ಆಹಾರ ಜಾನಪದ

ಡಾ. ಪೆರ್ಲರ ವಾರಾಂಕಣ

ವಸಂತೋಕ್ತಿ – 10.

ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲೂ ಅಲ್ಲಲ್ಲಿಗೆ ವಿಶೇಷವಾದ ಸ್ಥಾನೀಕ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ ಇತ್ತು. ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಆಹಾರವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸ್ವಾದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಅಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸ್ಥಳೀಯರು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅರಿತಿದ್ದರು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ತುಳುನಾಡಿನ ಪತ್ರೊಡೆ, ನೀರುದೋಸೆ, ಗೆಣಸೆಲೆ; ಉತ್ತರ ಕನ್ನಡದವರ ತೊಡೆದೇವು, ತಂಬುಳಿಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ. ಬತ್ತ ಮತ್ತು ತೆಂಗು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವ ಕರಾವಳಿಗರ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗೂ ರಾಗಿ ಜೋಳ ಬೇಳೆಕಾಳು ಬೆಳೆಯುವ ಬಯಲುಸೀಮೆ ಮತ್ತು ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗೂ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಇದೆ. ಇದನ್ನು ಆಹಾರ ಜಾನಪದ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗಿದೆ.

ಆಹಾರ ಮತ್ತು ವಿಹಾರವನ್ನು (ಉಡುಗೆ ತೊಡುಗೆ) ಪ್ರಕೃತಿ ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲಲ್ಲಿನ ಹವಾಮಾನ ಮತ್ತು ಲಭ್ಯತೆಯ ಆಧಾರದಲ್ಲಿ ಇವೆರಡು ನಿರ್ಧಾರವಾಗುತ್ತವೆ. ಅಕ್ಕಿ ಬೆಳೆಯುವ ಪ್ರದೇಶವಾದರೆ ಅಕ್ಕಿ ಆ ಪ್ರದೇಶದ ಪ್ರಮುಖ ಆಹಾರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಗೋಧಿ ಬೆಳೆಯುವ ಪ್ರದೇಶವಾದರೆ ಗೋಧಿ. ಅದೇ ರೀತಿ ಉಡುಗೆ ತೊಡುಗೆಯನ್ನೂ ಪ್ರಕೃತಿ ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಉಷ್ಣ ಪ್ರದೇಶವಾದರೆ ಧರಿಸುವ ಉಡುಗೆ ತೊಡುಗೆ ತೀರ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೆಳು ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಶೀತ ಪ್ರದೇಶವಾದರೆ ಬೆಚ್ಚನೆಯ ಉಣ್ಣೆ ಬಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ತೊಡುತ್ತಾರೆ.

ಹೀಗೆ ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶದ ಜನಜೀವನ, ಸಂಸ್ಕೃತಿ, ಭಾಷೆ, ಆಹಾರ, ಉಡುಗೆ ತೊಡುಗೆ, ಚಿಂತನಕ್ರಮ ಮುಂತಾದವುಗಳ ಆಧಾರದಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನ ಭಿನ್ನ ಸಮುದಾಯಗಳನ್ನು ಇದುವರೆಗೂ ಗುರುತಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಆಧುನಿಕ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಈ ಭಿನ್ನತೆಗಳು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತಿರುವುದನ್ನು ನೋಡಬಹುದು.

ಸಾರಿಗೆ (transport), ಸಂವಹನ (communication), ಸಂಪರ್ಕ (contact) ಇತ್ಯಾದಿ ಕಾರಣಗಳಿಂದ ಇಂದು ಇಡೀ ವಿಶ್ವ ಒಂದು ಗ್ರಾಮವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಇದನ್ನು ವಿಶ್ವಗ್ರಾಮ (global village) ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗಿದೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಎಲ್ಲವೂ ಒಂದು ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ ಎಂಬುದು ಉಳಿದಿಲ್ಲ. ಇವತ್ತು ಇಡ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರು, ನೀರುದೋಸೆ, ಮಸಾಲೆದೋಸೆ ಮುಂತಾದ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತೀಯ ತಿಂಡಿಗಳು ಉತ್ತರ ಭಾರತದಲ್ಲೂ, ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ರೋಟಿ, ಪೂರಿಕುರ್ಮ, ಚಪಾತಿ ಗಸಿ ಇತ್ಯಾದಿ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದಲ್ಲೂ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.

ಕಳೆದ ಹದಿನೈದು ಇಪ್ಪತ್ತು ವರ್ಷಗಳಿಂದೀಚೆಗೆ – ಅಂದರೆ ಹೊಸ ಸಹಸ್ರಮಾನದಲ್ಲಿ- ಪ್ರಪಂಚ ಹತ್ತಿರಾಗಿರುವುದು ನಮ್ಮ ಅನುಭವಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಿದೆ. ನಮ್ಮ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಪಾರಂಪರಿಕ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿದರೆ ಮಕ್ಕಳು ಮೂಗು ಮುರಿಯುತ್ತಾರೆ. ಅದನ್ನು ನಾವು ಮಾತ್ರ ಉಣ್ಣುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿ ಎದುರಾಗಿದೆ. ನಾವು ಕಳಲೆ, ಬಾಳೆದಿಂಡು, ಮುಂಡಿ- ಕೇನೆ ಮುಂತಾದ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸು, ಕಾಡುಪೀರೆ, ಕಾನಕಲಟೆ ಇತ್ಯಾದಿ ಕಾಡುತ್ಪತ್ತಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಬಲ್ಲೆವು. ಹಲಸಿನಕಾಯಿ, ಮಾವಿನಕಾಯಿ, ಬಾಳೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಿ ಬಲ್ಲೆವು. ಬಯಲು ಸೀಮೆಯವರು ಆಲೂ, ಅವರೆ, ಈರುಳ್ಳಿ ಮುಂತಾದವನ್ನು ಬಳಸಿ ಬಲ್ಲರು. ಆದರೆ ಹೊಸ ತಲೆಮಾರಿನ ಹುಡುಗರು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳನ್ನು ಮೀರಿ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ/ ಅಂತಾರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ರೂಢಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಹೊಸ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ನಾವಿಂದು ಕಾಣುತ್ತಿದ್ದೇವೆ. ಅಂದರೆ ಆಹಾರಕ್ರಮವು ತನ್ನ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವನ್ನು ಈಗ ಮೀರಿದೆ ಅಂದಂತಾಯಿತು.

ಎಲ್ಲ ಮೂಲವಸ್ತುಗಳ ಮೌಲ್ಯವರ್ಧಿತ ಉತ್ಪಾದನೆಗಳು ಈಗ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯ ಇವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ನಾವು ಕಂಡು ಕೇಳರಿಯದ ರೀತಿ ಬಾಳೆಕಾಯಿ, ದೀವಿಹಲಸು, ಹಲಸು, ಕೋಕಮ್ ಮುಂತಾದವುಗಳ ಮೌಲ್ಯವರ್ಧಿತ ಉತ್ಪಾದನೆಗಳು ಈಗ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೆ ಬಂದಿವೆ. ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ತೊಳೆಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಪುಡಿ ಬಂದಿದೆ. ಇದನ್ನು ಹಲಸು ಲಭ್ಯವಿರದ ಋತುವಿನಲ್ಲಿಯೂ ಸಾಂಬಾರು ಮಾಡಲು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು! ಅದೇ ರೀತಿ ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ ಕೂಡ ಲಭ್ಯವಿದೆ. ಹಸಿ ಮೆಂತೆಸೊಪ್ಪನ್ನು ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ಒಣಗಿಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಕಸೂರಿಮೇತಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ! ಇದೊಂದು ಉದಾಹರಣೆ ಮಾತ್ರ. ಎಲ್ಲ ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂಸ್ಕರಿತ ಉತ್ಪಾದನೆಗಳು ಮೌಲ್ಯವರ್ಧಿತವಾಗಿ ಇವತ್ತು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ. ಅಂದರೆ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಲುದೊಡ್ಡ ಕ್ರಾಂತಿ ಆಗಿದೆ.

ನಗರ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ಧಿಗೆ ಬಂದಿರುವ ಸೂಪರ್ ಮಾರ್ಕೆಟ್ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ ಗಳು ನಮ್ಮ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯ ಮೂಲತ್ವವನ್ನು ಒಡೆದಿವೆ (ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿ ಮಾತ್ರವೇ ಅಲ್ಲ, ನಮ್ಮ ಪಾರಂಪರಿಕ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನೂ ಸೂಪರ್ ಮಾರ್ಕೆಟ್ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ ಗಳು ಒಡೆದು ಹೊಸ ಪರಂಪರೆಗೆ ನಾಂದಿ ಹಾಡಿವೆ). ನಾನು ಚಿಕ್ಕವನಿದ್ದಾಗ ‘ರೋಟಿ’ ಎಂಬ ಹೆಸರು ಕೂಡ ನನಗೆ ಕೇಳಿ ಗೊತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. ‘ಚಪಾತಿ’ ಎಂಬ ಹೆಸರನ್ನಷ್ಟೆ ಕೇಳಿದ್ದೆ. ಆಗ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಗೋಧಿಪುಡಿಯೇ ಸಿಗುತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. ಚಪಾತಿ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನವೇ ನಮ್ಮವರಿಗೆ ಗೊತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ! ಆದರೆ ಇಂದು ಇವೆಲ್ಲ ನಮಗೆ ತೀರ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿಬಿಟ್ಟಿವೆ. ಹೊಟೇಲ್ ಗಳಲ್ಲಂತೂ ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಊಟ ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸುಗಳು ಯಥೇಚ್ಛವಾಗಿ ದೊರೆಯುತ್ತವೆ! ಇವತ್ತು ಮಾಲ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗದೇ ಇರುವ ವಸ್ತುಗಳೇ ಇಲ್ಲ ಎಂದರೂ ಸಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಅಂತಾರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಕಂಪನಿಗಳು ತರಕಾರಿ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೂ ಪ್ರವೇಶಿಸಿವೆ ಎಂದರೆ ನಮ್ಮ ಮೂಲತ್ವ ಎಲ್ಲಿ ಉಳಿಯಿತು?

ಇವತ್ತು ಪೇಟೆ ಪಟ್ಟಣಗಳ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ತೀರ ಅಪರಿಚಿತವಾದ ದಮ್ ಆಲೂ, ಊಂಡಿಯೂ, ಧಾಲ್ ಫಕ್ವಾನ್, ಘೇವರ್, ಭಾಟಿ, ಬೇಂಗನ್ ಬರ್ತಾ, ಸೋಲ್ಕಡಿ, ಖಡಕ್ ರೊಟ್ಟಿ-ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ, ಪುಟ್ಟುಕಡ್ಲೆ, ಕೊಳಂಬು, ಪೊಂಗಲ್, ಆವಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಪೋಷ್ತೋ, ಭಾಂಗ್ ಕೀ ಚಟ್ಣಿ, ಪೀಠಾ, ಝಣ್ಕಾ ಭಾಕ್ರಿ, ಮಾಲ್ ಪುವಾ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿ ಸೇವಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಇದೊಂದು ಉದಾಹರಣೆ ಮಾತ್ರ, ಇಂತಹ ನೂರಾರು ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಯು-ಟ್ಯೂಬ್ ನಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ. ಯಾರು ಬೇಕಾದರೂ ತಮ್ಮ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವ ಝುಕಿನಿ, ಬೆಲ್ ಪೆಪ್ಪರ್ಸ್ ಮುಂತಾದ ವಿಶಿಷ್ಟ ತರಕಾರಿಗಳ ತವಾ ಫ್ರೈ ಬಲು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.

ನಮ್ಮ ಪಾರಂಪರಿಕ ಊಟ ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸುಗಳು ನಮ್ಮ ತಲೆಮಾರಿಗೆ ಮುಗಿಯುತ್ತದೇನೋ ಎಂಬ ಅನುಮಾನ ನನ್ನದು. ಯಾಕೆಂದರೆ ನಾನು ಚಿಕ್ಕವನಿದ್ದಾಗ ನಮ್ಮ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿದಿನ ಬೆಳಗ್ಗೆ ಕುಸುಬಲಕ್ಕಿಯ ಗಂಜಿ ಇರುತ್ತಿತ್ತು. ಹುರುಳಿ ಚಟ್ಣಿ ಇರುತ್ತಿತ್ತು. ಅಪರೂಪಕ್ಕೊಮ್ಮೆ ಯಾವುದಾದರೂ ತಿಂಡಿ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಆದರೂ ತಿಂಡಿಯ ಜೊತೆಗೆ ಗಂಜಿ ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತಿತ್ತು. ಇವತ್ತು ಎಲ್ಲ ಮನೆಗಳಲ್ಲೂ ಪ್ರತಿನಿತ್ಯ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಬಗೆಯ ತಿಂಡಿ ಮಾಡುವುದು ರೂಢಿಯಾಗಿದೆ. ಮನೆ ಯಜಮಾನಿತಿಗೆ ಇವತ್ತು ಯಾವ ತಿಂಡಿ ಮಾಡಲಿ ಎಂಬುದೇ ಬಲುದೊಡ್ಡ ಚಿಂತೆಯ ವಿಷಯ! ಇವತ್ತು ಮಾಡಿದ ತಿಂಡಿ ನಾಳೆ ಮಾಡುವಂತಿಲ್ಲ! ಮಾಡಿದರೆ ಮಕ್ಕಳಾದಿಯಾಗಿ ಎಲ್ಲರೂ ಆಕ್ಷೇಪಿಸುವವರೇ! ಧಿಡೀರಾಗಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಬಹುದಾದ ಪಾಷ್ತಾ ಮತ್ತು ನೂಡಲ್ ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಿ ತಿನ್ನುವ ಕುಟುಂಬಗಳೂ ಇವೆ!

ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಪೂರ್ಣವಾದ - ಪ್ರಾದೇಶಿಕವಾದ - ನಮ್ಮ ಪಾರಂಪರಿಕ ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯ ಕೂಡ ಪ್ರಪಂಚೀಕರಣಗೊಂಡಿರುವುದು ಇವತ್ತಿನ ಚೋದ್ಯವಾಗಿದೆ. ಆಹಾರ ಜಾನಪದ ಎಂಬ ನಮ್ಮ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯನ್ನು ಮತ್ತೆ ಒಡೆದು ಕಟ್ಟುವ ಸನ್ನಿವೇಶ ಎದುರಾಗಿದೆ.

‌‌‌‌‌ ಡಾ.ವಸಂತಕುಮಾರ ಪೆರ್ಲ